Utilisation correcte des surgelés de boulangerie

Le gros avantage des surgelés de boulangerie est la rapidité de leur préparation. Vous n’avez jamais trop ou trop peu de produits car vous pouvez refaire l’appoint à tout moment et en temps voulu. Tenez compte des points suivants si vous utilisez des surgelés de boulangerie.

Les surgelés de boulangerie sont fragiles

Ces produits peuvent se casser ou être endommagés si les cartons subissent des coups ou des pressions de toute sorte, tombent ou sont déposés très brutalement. Nous vous indiquons donc les principales règles à respecter lors de la manipulation et du stockage des produits:

• Stocker le carton d’origine dans le congélateur afin de protéger les produits de tout dommage.
• Ne pas déverser le contenu du carton. Les surgelés de boulangerie ne sont pas des produits en vrac. Les poser à la main sur la grille ou la tôle de cuisson.
• Ne pas poser les cartons sur le côté ou à l’envers. Pour des raisons de qualité, les cartons ne sont pas remplis à ras. Les produits de boulangerie risquent donc d’être ballottés et endommagés si les cartons sont renversés.

Les surgelés de boulangerie sont des produits naturels

Les matières premières, tout comme les procédés de fabrication, sont exposées aux influences extérieures naturelles. Les matières premières dépendent de la météo pendant leur phase de croissance et de récolte. La farine de chaque récolte réagit par exemple différemment à la cuisson. Le beurre et le lait ont un goût différent en fonction du fourrage donné aux vaches, fourrage sec en hiver ou fourrage frais en été. Les processus de fermentation et de cuisson dépendent de la météo du jour (foehn, bise, temps orageux, etc.). Tous ces éléments extérieurs peuvent être minimisés par des installations à la pointe de la technique et pilotées par ordinateur. La nature continue cependant de jouer ici un petit rôle.

Les surgelés de boulangerie décongèlent rapidement

Comme les surgelés de boulangerie contiennent très peu d’eau congelée, ils décongèlent très rapidement. À température ambiante, les produits précuits sont décongelés en quelques minutes. Comme pour tous les produits surgelés, une décongélation suivant une recongélation endommage la marchandise. Le dessèchement ou la perte de goût sont des caractéristiques typiques de ce processus. Veillez respecter les règles suivantes: ne sortez les cartons du congélateur que lorsque vous avez besoin de prélever des surgelés. Remettez-les aussitôt après dans le congélateur et fermez hermétiquement le sachet plastique.

Durée de conservation

La surgélation est le type de conservation le plus naturel qui soit. Les denrées alimentaires se gardent sans additifs chimiques, sans stérilisation ou sans pasteurisation. Trois facteurs ont un impact sur la durée de conservation des produits de boulangerie:

• La faible teneur en eau restreint la durée de conservation, surtout s’il s’agit de produits précuits.
• En tant que micro-organisme, la levure en état de congélation perd lentement de son efficacité.
• Les arômes naturels s’évaporent aussi en état de congélation.

Température de stockage

La température de stockage de tous les surgelés de boulangerie oscille entre –18° C et –22° C. Afin d’éviter la formation de glace dans les cartons, ne les posez jamais directement sur le sol de la chambre froide.

Cuisson

Respectez les instructions de cuisson figurant sur l’étiquette. Préchauffez le four. Il est important de mettre au four les produits précuits encore surgelés (directement à leur sortie du congélateur). En revanche, vous devez décongeler les pâtons un certain temps avant de les cuire (env. 15 minutes pour les croissants au beurre prélevés et 30 minutes pour les produits en pâte feuilletée). Vous leur permettez ainsi de gonfler de volume.

Cuisson à la vapeur: les pâtons de croissants au beurre doivent être cuits sous adjonction de vapeur, dont la quantité dépend du four. Si la surface des croissants paraît humide au cours de la cuisson, vous pouvez partir du principe que la quantité de vapeur ajoutée est correcte. Le cœur des produits précuits est encore congelé après la cuisson réglementaire. Vous devez donc les laisser reposer environ dix minutes avant consommation. S’il s’agit de produits surgelés cuits crus, il est essentiel de les laisser refroidir. Ils sont en effet très mous lorsqu’ils sont chauds et peuvent s’écraser facilement.

Présentation

Prenez le temps de bien présenter les produits à leur sortie du four. Vous pouvez opter pour le glaçage, le saupoudrage, la décoration en tout genre. Laissez libre cours à votre imagination.

Fraîcheur

Les surgelés, une fois cuits dans les règles de l’art, conservent leur fraîcheur aussi longtemps que les produits frais du jour. Les prescriptions légales doivent être respectées du stockage jusqu’à la vente. Les tourtes et autres pâtisseries doivent être présentées par exemple dans des vitrines réfrigérées (à 5° C au maximum). Les tourtes contenant de la crème fouettée doivent être consommées dans la journée, tandis que les tourtes à la carotte, les tourtes de Linz ou les tourtes Sacher se conservent sans problème pendant quatre jours sous vitrine réfrigérée. Une date limite de conservation doit figurer sur les produits conditionnés à l’unité à leur sortie du congélateur

Téléchargement des conseils et astuces pour l’utilisation de surgelés de boulangerie
Téléchargement des instructions de cuisson et de décongélation des produits Romer’s

Niveaux de convenience

Les quatre niveaux de convenience des surgelés de boulangerie et de pâtisserie

Pâtons non cuits

Une infrastructure spécifique ainsi que des connaissances professionnelles sont absolument nécessaires pour les pâtons non levés. Environ deux heures de préparation sont nécessaires avant de pouvoir vendre les produits destinés aux boulangeries et pâtisseries.

Pâtons non cuits prélevés

Produits destinés aux magasins et kiosques, aux restaurants et boulangeries. La préparation de ces pâtons est très simple. Ils n’ont en effet besoin que d’environ 18 minutes de cuisson avant d’être servis.

Produits précuits

Ces produits sont rapidement disponibles et sont donc idéaux pour répondre à une demande urgente dans un hôtel ou un restaurant. Les produits précuits sont prêts à la consommation en trois à dix minutes au maximum.

Produits prêts à la consommation

Ces produits ont juste besoin d’être décongelés avant d’être savourés. Par exemple: délices, ficelles et bretzels à la saumure, petits pains au lait, tourtes, petits pains de table, cakes, etc.