Trattamento corretto dei prodotti da forno surgelati

Il grande vantaggio dei prodotti da forno surgelati è la loro rapida disponibilità. Non avrete mai troppi o troppo pochi prodotti, dato che potrete sempre richiederne una nuova fornitura in tempo utile. Dovrete tuttavia osservare alcuni piccoli accorgimenti che riportiamo di seguito.

I prodotti da forno surgelati sono delicati

Colpi e pressioni esercitati sugli imballaggi, lasciar cadere o appoggiare con violenza i cartoni possono portare alla rottura o al danneggiamento dei prodotti. Per questo motivo è necessario attenersi alle principali regole fondamentali per maneggiarli e conservarli:

Nel congelatore, conservate i prodotti nel loro imballaggio originale, pensato per proteggerli al meglio.
Non scuotete il cartone. I prodotti da forno surgelati non sono merce sfusa. Disponeteli a mano su una griglia o una teglia da forno.
Non appoggiate i cartoni sul lato o capovolti. Per motivi di qualità i cartoni non vengono riempiti fino all’orlo, pertanto i prodotti potrebbero spostarsi e danneggiarsi.

I prodotti da forno surgelati sono prodotti naturali

Le materie prime e i processi di fabbricazione sono esposti ad influssi esterni di origine naturale. La qualità delle materie prime dipende dalle condizioni meteorologiche durante il periodo della crescita e del raccolto. La farina, per esempio, reagisce in modo diverso alla cottura a seconda del raccolto. Burro e latte hanno un sapore diverso dovuto all’alimentazione delle mucche, foraggio secco (in inverno) o fresco (in estate). I processi di fermentazione e di cottura risentono invece delle condizioni atmosferiche quotidiane (favonio, tramontana, afa da temporale ecc.). Tutti questi influssi si riducono al minimo con l’impiego di impianti di ultima generazione gestiti da computer. Possono tuttavia verificarsi piccole sfumature, che sono comunque espressione della natura.

I prodotti da forno si scongelano rapidamente

I prodotti da forno surgelati contengono pochissima acqua e pertanto si scongelano rapidamente. A temperatura ambiente i prodotti precotti scongelano in pochi minuti. Analogamente a tutti i prodotti surgelati, una decongelazione seguita da ricongelazione è dannosa. Le conseguenze sono un disseccamento e una perdita di sapore. Vi consigliamo di seguire le seguenti istruzioni: togliete i cartoni dal congelatore unicamente per estrarne i prodotti. Infinge, rimetteteli subito nel congelatore e chiudete il sacchetto di plastica.

Durata della conservazione

La surgelazione è il metodo di conservazione più naturale. In tal modo gli alimenti si conservano senza additivi chimici, sterilizzazione o pastorizzazione. La durata della conservazione dei prodotti da forno dipende dai seguenti fattori:

Il basso contenuto d’acqua, specialmente dei prodotti precotti.
Il lievito, che, in quanto microorganismo, perde lentamente la sua efficacia durante la congelazione.
Le sostanze aromatiche naturali, che si volatilizzano anche da surgelate.

Temperatura di conservazione

La temperatura di conservazione dei prodotti da forno surgelati è compresa tra i –18 °C e i –22 °C. Per evitare la formazione di ghiaccio nei cartoni, non disponeteli mai direttamente sul pavimento della cella frigorifera.

Cottura

Rispettate le istruzioni di cottura sull’etichetta. Preriscaldate il forno. È importante cuocere gli articoli precotti ancora surgelati (direttamente dal congelatore al forno). Lasciate invece scongelare i prodotti a base di pasta lievitata prima di cuocerli (circa 15 minuti i cornetti al burro prelievitati, 30 minuti per i prodotti a base di pasta sfoglia), in modo che aumentino di volume.

Cottura al vapore: la pasta lievitata dei cornetti al burro deve essere cotta con aggiunta di vapore. La quantità di vapore dipende dal tipo di forno. Se durante la cottura la superficie dei cornetti appare umida, la quantità di vapore aggiunta è corretta. Nel caso dei prodotti precotti, il centro resta ancora congelato anche al termine della cottura eseguita a regola d’arte. Pertanto è necessario lasciarli riposare circa dieci minuti prima di consumarli. Per i prodotti crudi surgelati, invece, il raffreddamento a fine cottura è fondamentale: caldi sono molto morbidi e quindi si schiacciano facilmente.

Decorazione

Una volta cotti, prendetevi il tempo necessario per presentare i prodotti in modo adeguato. Glassateli, cospargeteli, decorateli dando sfogo alla vostra fantasia.

Freschezza

I prodotti surgelati, una volta cotti rispettando le istruzioni, conservano la loro freschezza tanto quanto i prodotti freschi di giornata. Osservate le disposizioni di legge riguardanti la conservazione dei prodotti fino alla loro vendita. Ad esempio le torte e i pasticcini devono essere esposti in una vetrina refrigerata a una temperatura massima di 5 °C. Torte contenenti panna montata sono da consumarsi in giornata, mentre altre, come la torta alle carote, di Linz o Sacher si conservano senza problemi sotto refrigerazione per quattro giorni. Una volta tolti dal congelatore, i prodotti imballati singolarmente devono essere etichettati con la data di scadenza.

Livelli di preparazione

I quattro livelli di preparazione dei prodotti di panetteria e pasticceria

Prodotti non lievitati

Per i prodotti non lievitati è necessario disporre di un’adeguata infrastruttura e di conoscenze specifiche. Si tratta di prodotti destinati a panetterie e pasticcerie pronti per la vendita dopo circa due ore di preparazione.

Prodotti prelievitati

Per i negozi, le attività di ristorazione e le panetterie. Il trattamento di questi prodotti è molto semplice: sono pronti per essere serviti dopo una cottura di circa 18 minuti.

Prodotti precotti

Pronti rapidamente per le esigenze improvvise e flessibili del settore alberghiero e della ristorazione. In soli tre, fino a un massimo di dieci minuti, i prodotti precotti sono pronti per essere gustati.

Prodotti pronti

Solo da scongelare e gustare. Ad esempio i vari tipi di panini Sils, baguette, brezel, panini al latte, torte, tortine confezionate, cake ecc.